鱼的江湖（上）：逐水而居

人类建造城市，有一条铁律——必须靠着水。

你翻开地图看，西安靠着渭水，洛阳靠着洛水，南京靠着长江，杭州靠着钱塘江，广州靠着珠江。往大了说，四大文明古国，哪个不是傍着大河发家的？尼罗河之于埃及，两河之于巴比伦，恒河之于印度，黄河之于中国。

为什么？我想来想去，不外乎三个原因。

第一，喝。人可以三天不吃饭，不能三天不喝水。第二，浇。有了水才能种地，种了地才养得活人。第三，捞。水里有鱼虾蟹贝，不用种不用养，弯腰就能捞上来当饭吃。

前两条是活命的根本，第三条是活命的退路。而正是这条退路，养出了中国人几千年来对鱼的一套说法——一套带着浓浓鄙视链的说法。

我在江南住得久，听过一句老话：河鲜不如湖鲜，湖鲜不如江鲜。

排在最底下的，是河鲜。

别误会，不是所有河里的鱼都不好。但江南水网密布，河道窄、水浅、泥底，鱼虾蟹贝长在这种地方，自带一股土腥味。后来有了机动船，柴油味再往水里一渗，那味道就更复杂了。家门口河湾港汊里捞上来的鱼，说句老实话，蒸出来满屋子腥。你拿姜葱料酒一起上阵，也只能压个七七八八。

所以老一辈人嘴刁，河鲜是入不了他们法眼的。

河鲜之上，是湖鲜。

湖就不一样了。水面开阔，水底干净，水体能自我净化。上海周边的淀山湖、阳澄湖、太湖，烟波浩渺，养出来的鱼虾蟹贝味道纯净。阳澄湖大闸蟹为什么出名？因为湖水干净，蟹肉不带泥腥，清蒸出来是甜的。太湖三白——白鱼、银鱼、白虾，讲究的就是一个"清"字。

湖鲜已经很好了，但还不是最好。

最好的，是江鲜。

长江。

这条江，养出来的鱼，跟河里湖里的完全不是一个级别。

为什么？因为长江里有一群特殊的鱼——它们不是一辈子待在江里的，而是在江海之间来回跑。春天从海里往江里游，逆流而上，去产卵；秋天再从江里往海里游，顺流而下，去越冬。这种鱼，叫做洄游鱼类。

一辈子在静水里待着的鱼，肉是松的。而在江海之间来回折腾的鱼，肉质紧实细腻，还带一种说不上来的香气——那是江水和海水混合在一起、在鱼肉里发酵出来的味道。

长江四鲜：刀、鲥、鮰、豚。刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、河豚。这四样，稳坐鄙视链顶端，傲视群雄。

但这里面有讲究。鮰鱼现在养殖的多了，不算稀罕。河豚有毒，处理不好要出人命，苏东坡说"值得一死"，那是有道理的。鲥鱼呢？真鲥鱼基本绝迹了，市面上的多是美洲鲥鱼冒充的，差着十万八千里。

真正还能吃到、还值得说的，是刀鱼。

俗话说："清明前吃刀鱼。"

为什么是清明前？

清明节前，乍暖还寒。江水刚开始变暖，长出些微的水藻，有一股特殊的清香。这时候，刀鱼从海里入江，自东向西，逆流而上，去产卵。一路上它什么都不吃——不吃食，只喝长江水。通体浸润的，全是江水的味道。

这一缕味道，就是一江春水向东流的味道。

苏东坡写过一句诗："还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。"桃花就是春天，鮆鱼就是刀鱼。你看，连苏东坡都惦记着这口。

明前刀鱼怎么做？说简单也简单，说讲究也讲究。

先用纸把鱼身上的水分尽量吸干——这一步不能省，水分多了，蒸汽进不去，鱼肉就不够嫩。然后在鱼身上撒一点点盐，放几片切得极薄的猪膘油。其他一概不要。姜不要，葱不要，料酒更不要。

锅里水烧开，鱼小蒸三分钟，鱼大蒸五分钟。

就这几分钟的事。

蒸好的刀鱼，鱼骨边上泛着微红，鱼肉刚刚断生，入口即化。因为没有多余调味，那股香气完整地保留着——你一口下去，犹如此刻正站在长江边上，看江水浩浩荡荡，滚滚向东。

懂行的餐厅，刀鱼上桌时有个规矩——不让鱼头对着主宾，而是让鱼头对着西方。因为刀鱼是逆流而上的，自东往西游。鱼头朝西，是逆流的方向，是对这条鱼、对这条江、对大自然恩赐的礼赞。

你看，中国人吃东西，吃到最后吃出的是敬意。一条鱼怎么上桌，都有说法。

写到这儿，该说一句扫兴的话了。

2020年，长江开始十年禁捕。到2030年之前，江鲜，一口都吃不着。

刀鱼也好，鲥鱼也好，鮰鱼也好，河豚也好——这十年里，它们在长江里安安静静地活着，不被人打扰。说实话，也该歇歇了。长江里的鱼，被我们捞了几千年，有的种类已经捞到快绝了。

好在2030年并不遥远。到时候，长江开渔，休养生息了十年的江鲜，肯定又多又好。

但话说回来——江鲜吃不着的这十年，我们就没鱼吃了？当然不是。还有海鲜呢。

而海鲜这件事，说起来更是一段从鄙视链最底层一路逆袭到顶端的传奇。

互动话题：你小时候吃的鱼，是河里捞的、湖里养的、还是海里来的？哪一种鱼，是你记忆中"家的味道"？