南海十三郎 · 美食者天下
这里是「美食者天下」的独立站，与公众号同步生长。一蔬一饭里，藏着一个美食行者的考据、行走与真心。
美食人文
江太史：一碗蛇羹的黄金时代
广州人食蛇有两千年历史，但把蛇羹做到极致的，是一个翰林。 江孔殷，广东南海人，1904年中国历史上最后一届科举，二甲第二十七名进士，入翰林院。粤人管点翰林叫"太史"，所以他叫"江太…
谭家菜：一道菜流落民间的命运
中国历史上唯一由翰林创造的菜，叫谭家菜。 这话不是我编的，是饮食界公认的。创始人谭宗浚，同治十三年榜眼，入翰林院。他一生好客，家中常摆宴，家厨水平极高。但谭宗浚大概想不到，他这个官…
出了顺德不吃鱼
鸡还在行走江湖，我们先不管它，今天说说顺德，讲讲顺德人吃鱼的讲究。 我在顺德工作多年，20出头时就在顺德伦教的一家台资企业做事。 30多年来，我经常去顺德探亲访友，寻找特色美食，每…
顺德生滚粥·初稿v2（小巴蒂整理，张老师定稿）
在上海的三年，最思念的就是顺德生滚粥。 《随园食单》里袁枚对粥有个说法："见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。" 顺德的生滚粥底正好能对此做…
二师兄的前世今生
中国人驯化猪，少说也有上万年了。 河南舞阳贾湖遗址，距今九千年，考古学家挖出来的猪骨，已经显示出驯化特征。再看甲骨文里的"家"字——宝盖头底下一个"豕"，豕就是猪。老祖宗造字的时候…
鱼的江湖（上）：逐水而居
人类建造城市，有一条铁律——必须靠着水。 你翻开地图看，西安靠着渭水，洛阳靠着洛水，南京靠着长江，杭州靠着钱塘江，广州靠着珠江。往大了说，四大文明古国，哪个不是傍着大河发家的？尼罗…
鱼的江湖（下）：海鲜的逆袭
上回说到，江鲜稳坐鄙视链顶端，可惜长江十年禁捕，一口都吃不着。 那就说海鲜吧。 但你可能想不到——海鲜在这条鄙视链里，曾经是垫底的。 很多年前，上海人嘴里的海鲜，跟今天完全是两个东…
靠山吃山（上）：春笋与夏菌
靠水吃水，靠山吃山。 这八个字，是中国人说了几千年的老话。上回写鱼，讲的是靠水吃水——人类逐水而居，从河湖江海里捞出一日三餐。这回讲靠山吃山——山里头长什么，人就吃什么。 但山跟水…
靠山吃山（下）：秋蘑与冬菇
上回说春夏的山珍，讲究一个"抢"字——春笋不等我，菌子不等我，窗口期就那么几天。到了秋冬，山换了副面孔。不抢了，等。 等什么？等蘑菇晒干，等树叶落尽，等山里的温度降到该降的时候，好…
那一碗上错的家乡酿豆腐---柳州往事
原创：南海十三郎 那一碗上错的酿豆腐 —— 千里之外，认出了老乡 —— 2002年，我拿下广西柳州一个很大的政府项目，全套的日本知名品牌六语种同声传译系统加音视频扩声，是我进入专业…
广东人藏着的时间标本：我的陈皮痴迷史
新会陈皮不是橘子皮。从童年嫌苦到一头栽进新会陈皮，顺德伦教大洲茶楼那颗牛肉丸如何改变偏见？南海十三郎写陈皮、风物食单。
金华火腿：一只"孤腿"托举八大菜系
金华火腿怎样从唐时走来，成为八大菜系看不见的味魂？金华火腿与宣威火腿的区别、火腿各部位怎么入菜、金庸二十四桥明月夜与蔡澜的复刻。南海十三郎风物食单。
美食江湖
一只鸡的江湖：跟着客家人南迁
我是一只鸡，准确地说，我叫三黄鸡，原因是我们有"嘴黄，毛黄，脚黄"的特征。 我行走江湖多年，去过可多地方啦。海南，云贵川，广西广东，湖南湖北，山东山西，甚至新疆…… 我们在每个身份…
一只鸡的江湖（二）：在广州，我得到了最高的礼遇
我是一只鸡，一只行走江湖的鸡。 我们做鸡有个最高的信念，就是能够成为广州的一只名鸡。 只有在广州，我们才能得到最高的礼遇，实现生命的最大价值。 岭南之地，历来气候炎热，因此粤菜非常…
一只鸡的江湖（三）：跑去顺德学功夫
行走江湖，情报系统很重要，我们经常用"鸡电波"交流各地的信息。 食在广州，厨出凤城。顺德是"中国厨师之乡"，顺德籍厨师在全国粤菜领域占据绝对优势——中国烹饪大师中顺德籍占比达六七成…
一只鸡的江湖（四）：南沙新贵与雷州远亲
年纪大了，走不动了。 在广州和佛山之间奔波了几十年，我以为自己什么都见过了。白切见过，盐焗见过，烟熏见过，油炸见过，去骨精工也见过。一只鸡能被怎么折腾，我自认为心里有数。 直到我听…
一只鸡的江湖（五）：远方来信
最近收到几封信。 写信的是我那些离开广东、去外地闯荡的同族。它们散落在天南海北，有的在云贵高原的汽锅里蒸桑拿，有的在四川盆地的红油里翻滚，有的在新疆戈壁滩上跟土豆炖成一锅，有的在海…
觅食趣事（二）：我跟杭州私房菜老板杠上了，然后又去了
2016年—2022年这段时间，我经常去杭州，总喜欢住在武林门一带。 不仅是这里交通方便，还有一个原因，就是某家连续多年登上杭州必吃榜的私房菜。 2016年，因为陪女儿去杭州找美术…
为了搞清楚一煲莲藕汤，我从武汉扛了一箱藕回广东
"为什么武汉的筒骨炖莲藕汤这么好喝？！" 昨晚饭局上，一个朋友突然抛出这个问题，满桌的人都停下来看着我。他们知道，这种问题到了我这儿，一定有答案。 我笑了笑。 这个问题，我确实研究…
就为了两根菜，我给校长打了个电话
"不就是青辣椒嘛，犯得着绕这么远吗？" 副驾上的老同事看着我，一脸不解。我们的车正从湖南岳阳拐下高速，往湘阴县樟树镇的方向开。 我没解释，只是笑了笑。 他哪里知道，樟树港辣椒不是一…
带妈妈回到60年前她住过的地方，吃了一顿饭
作为一个山区长大的人，我很喜欢大海，喜欢去一切海滨城市觅食。 粤西的阳江是我经常去的一个地方。 这里是中国的菜刀之乡，许多国内外闻名遐迩的厨房用品就是在阳江生产的。我曾经有幸做过某…
【顶部插入标签图片：觅食趣事（七）红烧肉-顶部标签.png，居中】
江湖一碗红烧肉 （标题：字号大 / 颜色棕红 #8B4513 / 加粗 / 居中） ———————————— 肉还在 2005年—2007年，我在上海工作。每周几个广东同事都在我的…
我的开店梦是如何破碎的
昨天看到一则新闻挺有意思：多地的"兰州拉面"正陆续换上"青海拉面"的招牌。 这是什么情况？看完报道才弄清来龙去脉： 长期和"沙县小吃"并列中国本土餐饮连锁前两名的"兰州拉面"，其实…
那盘没放辣椒的青菜——我与湘菜的二十年
90年代末，我刚加入一家专业音响公司做销售。 公司会议室的墙上有一面中国地图，凡是已经签约代理的省份，都有插小红旗。 "湖南和云南为何没打下来呀？"某天，我忍不住问老板。 "要不，…
那碗机场的菌锅米线
打下湖南后，公司为我举办了一个小型的庆祝饭局，席间，老板说，要不一鼓作气攻打云南？！ 年轻气盛的我，毫不犹豫揽下了这个艰巨的任务。 人生第一次坐飞机，佛山飞昆明。 佛山沙堤机场，一…
表哥，我陪你回香港吃云吞面
我的这个表哥其实不是血缘上的表哥。 表哥姓冯，香港人。经营某知名品牌的DJ设备，是我的前辈。 我从云南回到公司的第二天，他从香港上来佛山，老板把我叫上一起吃饭。 席间，他建议我们去…
不时不食
美食人物
蔡澜传奇（上）：他不是只会吃的人
蔡澜说过一句话："最好吃的饭菜，永远是妈妈的味道。" 我在开篇引过这句话。今天，专门来讲讲说这话的人。 很多人提起蔡澜，第一反应是"美食家"。但如果你只用这三个字来定义他，那就犯了…
陈晓卿：吃着吃着就老了（下）
2008年5月12日，汶川地震。 陈晓卿跟着央视的团队进四川运送物资。路断了，车停在路边等。他看见旁边有一家小馆子，门头上写着三个字：冒肥肠。 江油。全世界肥肠最好吃的地方——这是…
陈立：美食界的天花板
陈晓卿说过一句话："当今国内，很难找到像陈先生这样既有家学渊源，又有个人眼界的学者。" 能让《舌尖上的中国》的总导演说这种话的人，姓陈名立，杭州人，浙大心理学教授。但你要是以为他只…
美食的高度
美食是社会发展和文明进步的重要标志。中华民族历史悠久，中华美食真正成熟的时期却是明朝中期到清朝中期，而后民国曾经有过一个高峰期。明清两朝的美食可以通过小说"金瓶梅"和"红楼梦"以及…
美食的最高境界是阅历
水手 2005年，根据董事会的战略布局，我和几个同事被派驻上海，尝试新的赛道。 在大上海的三年，我结交了很多来自五湖四海的朋友。 绰号"水手"的餐吧老板就是其中一位朋友，50多岁的…