2020到2022年，因工作关系经常去江阴出差。

江阴，全国百强县的佼佼者，经济发达自不必说，美食更是一绝。说来惭愧，去之前我对江阴的全部印象，还停留在课本里那句"百万雄师过大江"——一个广东人脑子里，江阴约等于长江边上一个渡口。真到了才发现，这座长江南岸的小城，把"靠水吃水"四个字活成了日常。

第一次抵达江阴已是深夜，当地朋友说，随便吃点馄饨如何。

"是大馄饨还是小馄饨？"我们几个刚从上海驱车过来，顺口问了一句。在广东，馄饨叫云吞，分大细蓉，我下意识就拿老家的尺子去量人家的碗。

"小馄饨，小馄饨。"东道主乐呵呵地回了一句。

一碗平淡无奇的小馄饨上桌。皮薄得几乎透明，对着路灯能瞧见里头粉色的馅；汤清可见底，漂着几粒葱花，闻着却有一股说不出的鲜甜。

"哇哇哇，这是什么馅的呀，太好吃了！"我很少这样惊讶。广东人吃惯了鲜，却在这碗看似普通的馄饨里翻了车。

"这就是江阴著名的刀鱼馄饨，嘿嘿。"店家微微一笑。

哦，难怪，难怪。那个鲜，不是味精的鲜，是鱼肉自己化在汤里的鲜。一碗下肚，整个人都被长江水洗过一遍。后来才知道，刀鱼要现拆现包、去骨留茸，一斤刀鱼出不了几两净肉——这一碗的"鲜"，是长江早春给的奢侈。

这就是江阴给我的第一印象。这碗刀鱼馄饨，在往后几年里一直在我脑海中，挥之不去。

第二天接风宴，朋友说你们运气好，刀鱼正肥。我问他江阴的鱼为什么格外好吃，他筷子一放："江阴是江尾海头。"

江阴段长江即将入海，咸淡水交汇，洄游鱼类在此聚集。长江三鲜——刀鱼、鲥鱼、河豚——全是洄游鱼，从海里游进江里，游到江阴这段时肉质最佳，这真是老天爷赏的饭。刀鱼讲究"明前"，清明前那一口最为金贵；鲥鱼带鳞清蒸，鳞下那层肥油才是精髓；河豚则要交给敢下刀的师傅，拼的是手艺也是胆识。三鲜一字排开，把"江尾海头"四个字说得明明白白。

三年里我一共跑了十几趟江阴，也去过周边的常州、无锡、苏州等地。吃完一圈，突然想明白一件事：这些地方的菜好吃，跟水有关。

先人择水而居，不光是为了喝水灌溉，更是因为水边物产丰饶。江河有鱼虾蟹贝，湖泊有莲藕菱角，入海口有洄游的江鲜。水决定了你能吃到什么，也决定了你怎么吃。在江南，连做饭的火候都跟着水走——近海的偏咸鲜，近湖的偏清甜，一条水系，便养出一种口味。

放眼全国，美食最兴旺的地方，大多有海、湖、江、河。鲁菜靠黄河和渤海，川菜靠长江上游，粤菜靠珠江和南海，闽菜靠闽江入海口，浙菜靠钱塘江和东海，湘菜靠洞庭湖和湘江，徽菜靠新安江水系。八大菜系，家家傍水，没一家是在旱地里蹦出来的。

而淮扬菜，是八大菜系里唯一同时横跨长江流域和东部沿海的。江海交汇的地理禀赋，造就了它"清鲜平和、南北皆宜"的独特性格。

以江阴为圆心，方圆不到一百公里——江阴的河豚和刀鱼馄饨是长江给的，常州的天目湖鱼头是天目湖喂的，无锡的太湖三白和酱排骨是太湖养出来的，苏州的松鼠鳜鱼和大闸蟹更是离不开太湖和阳澄湖。四座城市，四道水系：长江、太湖、天目湖、阳澄湖。每一座城的名菜背后，都有一条水。天目湖的鱼头要奶白地炖上一整个时辰，无锡的酱排骨甜得恰到好处、解了油腻，苏州的大闸蟹配一壶温黄酒，把整个秋天的太湖收进了嘴里。

下回再去江阴，我还要吃刀鱼馄饨。坐在江边，看窗外长江水，喝碗里刀鱼汤。嗯，是一个味道。

水把一座城和一道菜绑在了一起，也把一个广东人和江阴，绑了整整三年。这味道里，一半是长江，一半是人情。