谭家菜：一道菜流落民间的命运

中国历史上唯一由翰林创造的菜，叫谭家菜。

这话不是我编的，是饮食界公认的。创始人谭宗浚，同治十三年榜眼，入翰林院。他一生好客，家中常摆宴，家厨水平极高。但谭宗浚大概想不到，他这个官场应酬的副产品，会比他的功名活得更久。

清亡以后，谭家没了俸禄，日子一天紧似一天。谭宗浚的儿子谭瑑青，也是读书人，拉不下脸做买卖，但总得吃饭。于是想了个法子——在家办席，收点费用。碍于体面，不挂招牌，不叫餐馆，叫"私房宴"。

有意思的是，越不挂招牌，来的人越多。当时社会上流传一句话："戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）。"慕名而来的，多是素不相识的人，以重金求其备宴。谭家菜就这样，从一个官僚家族的私房菜，流落到了民间。

谭家菜的底子是粤菜——谭家祖籍广东——但人在北京，用的多是北京食材，再加上官府人家的排场和讲究，三样东西搅在一起，自成一派。它的特点说起来也简单：烧、炖、煨、靠，长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。不花哨，但功夫极深。代表菜黄焖鱼翅，鱼翅先用头汤煨入味，汤里兑火腿汁、干贝汁，走菜时再浇汁，比例精确到克。吃一口，醇厚绵润，不腻不寡——这种分寸感，是拿时间堆出来的。

有人称谭家菜为"食林孤本"。我理解这四个字的意思——孤，是独一无二；本，是源头正脉。一个家族三代人的积淀，浓缩在几口锅里，别处没有，也学不来。

但"孤本"的命运，往往就是流散。

1943年谭瑑青去世，姨太太赵荔凤撑了几年也走了。女儿谭令柔解放后参加了工作，家宴停了，家厨也散了。厨人彭长海带着师弟师妹搬出谭宅，在果子巷开了个馆子，以"谭家菜"为名号。味道还在，但谭家那股文化底子，还剩多少？行话讲得透彻："有传统，无正宗。"

1958年，谭家菜卖不动了——名贵菜肴，过去靠达官贵人消费，建国后这些人销声匿迹。那年周恩来在北京一家饭馆招待外宾，了解到这个情况，随即提议将谭家菜班子全部迁入北京饭店。从此谭家菜跻身国宴行列，为中外贵宾服务——历史算是延续了下来，但跟南海谭家，已经没什么关系了。

一道菜的命运，跟人一样：盛衰荣辱，身不由己。谭宗浚当年在翰林院风光的时候，大概没想到，他家的菜会比他的官运长得多；也大概没想到，这菜最终会离开谭家，变成一个招牌、一段记忆。

"食林孤本"四个字，听着风光，细想却有点悲凉——孤本之所以是孤本，是因为它注定无法完整地传下去。

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