顺德生滚粥·初稿v2（小巴蒂整理，张老师定稿）

在上海的三年，最思念的就是顺德生滚粥。

《随园食单》里袁枚对粥有个说法："见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。" 顺德的生滚粥底正好能对此做一个完美的诠释。 所谓"生滚"，就是现煮的意思，将新鲜的食材加入已经滚烫的米粥中滚熟。

粥底

顺德人的生滚粥最讲究粥底，那可不是撒把米加水就煮得出来的。 顺德生滚粥的粥底讲究双米搭配：

米的比例有讲究，比如：五常稻花香2号 : 增城丝苗米 = 3:2。 粳米叫"肥仔米"（煮粥绵稠），籼米叫"瘦仔米"（更爽滑）。粳米负责提供绵绸浓稠，籼米则确保米香与爽滑。生米洗净沥干，加花生油 + 少许盐拌匀，腌制30分钟-1小时。 更有老师傅支招：皮蛋（碱蛋）捏碎混入生米一起腌制——皮蛋的碱性物质能软化米粒外壳，粥底极易开花，还带独特香气。这是香港老一辈师傅传下来的做法，顺德本地也有用。

这背后是有科学道理的：油包裹米粒，高温下更易爆开；盐改变渗透压，破坏淀粉结构，加速糊化。

料头

顺德生滚粥的"料头"是另一个灵魂：牛肉、鱼片、鱼球、猪肝、猪腰、粉肠、生蚝、肉丸、皮蛋……十几种任选，现点现滚。 食材可自由搭配，想吃什么便往粥底里加，令人吃得爽快，味道更是一流。

我喜欢生滚鱼骨粥：鲜嫩清甜，米粥润浸透的鱼脊骨，神香入髓，直吃得人头也不想抬起来，加上姜丝的生辣与葱粒的微辛，一碗生滚鱼骨粥下来，五脏六腑都慰藉得无比舒坦。 我也喜欢生滚肉球粥：从屠宰场取来的新鲜猪肉与精心挞制的肉球，鲜嫩润柔，却嚼劲十足，呲溜呲溜间，天地仿佛浑然一体。

蘸料

会吃的顺德人对于蘸料的讲究也是一流的。 头抽打底，花生油点睛，佐以大量葱丝、姜丝。正宗的顺德公喜欢在清晨来一碗生滚粥，一个蘸料碟，一杯红米酒，把粥里面的料头夹起来下酒，快乐胜神仙。

在上海的三年，这些滋味只能在梦里咂摸。 飞机落地，我第一时间约了一辆网约车。 顺德生滚粥，我来了！