美食的最高境界是阅历

水手 2005年，根据董事会的战略布局，我和几个同事被派驻上海，尝试新的赛道。 在大上海的三年，我结交了很多来自五湖四海的朋友。 绰号"水手"的餐吧老板就是其中一位朋友，50多岁的他，黝黑的皮肤，留着一撮白白的三羊胡子，身体硬朗得很。 水手是台湾人，跑了30年船，最后定居上海，在静安区开着一间小餐吧，每晚做不同的菜，讲着不同国家的经历。 餐吧的生意非常好，原因就是水手是个有故事的人，大家都喜欢点一杯酒，听他讲世界各地的见闻。 有时候觉得他可能是胡说八道的，但我们都很喜欢看他一本正经地胡说八道。 水手很会做菜，一个普通的鸡蛋他都能做出不同国家的味道，这很让一群女粉丝着迷。 大家熟悉之后，我们几个常客下班后喜欢带些刚买的新鲜食材让他加工，一边喝酒，一边谈天说地。不管什么食材，他每次都能让我们惊呼。 那时才30出头的我，并不懂得一个人的经历和一道菜有什么关联。

开水白菜 在上海的三年，去过很多餐厅，最难忘的却是一顿川菜。 那是在"玉芝兰"——川菜大师兰桂均开的高端川菜馆。 一道开水白菜让我惊为天人！ 仔细打听才知道：兰大师是四川人，师承民国川菜大师黄敬临。早年做传统川菜，后来去日本学怀石料理，回国后把川菜的"大味必淡"和怀石的"极简美学"融为一体。 他的开水白菜，是黄敬临的宫廷传承 + 日本怀石的审美 + 当代川菜的技法，三重阅历叠加在一碗清汤里。一碗清澈的开水白菜，看上去啥也没有，一口下去，啥都在里面了。 当时对美食一知半解的我，不明白阅历其实就是一个厨师的世界观。 水手如果2天没看到我，就会来电话。"今晚做的是土耳其风味哈，有你爱吃的土耳其烤肉和饺子呢"。没有人能够抵抗水手的美食和故事。 我跟他说起开水白菜的震撼。他平静地说，那只能说明你的阅历还不够，所谓阅历，并不是去过的地方多，而是行万里路时也要读万卷书，要有独立思考的习惯。 这句话，在我往后的几年里一直在脑海中回荡。 我大概明白他为啥每晚的菜都不一样的原因了，我也回想起去过的很多乡村县城，听到一道菜的最高赞誉就是这菜够味，很下饭。每每听到这种评价时，我总会想起那道开水白菜。

告别 2007年，我决定回广东。 水手叫上几个老朋友一起为我饯行。 "后会无期，今晚我请"。八个字，让气氛瞬间冻住了。 "水手，你为啥一直没有结婚呀"，为了缓解大家的情绪，我问水手大家都感兴趣的话题。 "去过那么多国家，一定有不少艳遇吧"…… 水手沉思了几十秒，喝了一口酒后，认真地回答道："你不知道，我们一直在漂泊的人是什么心态。就像没根的浮萍，很没有安全感。没法给心爱的人任何承诺。艳遇嘛，每个国家都可能有的，但是，你该明白，艳遇不代表爱情。"

世界观 后来我研究美食后，发现很多美食大家都不是厨师出身。民国著名的四大天王宴就是典型例子：北京的谭家菜创始人来自佛山南海，进京做官，是北料南做的代表；湘菜的天花板"祖庵菜"主人谭延闿在南京任国民政府主席多年，把粤菜淮扬菜精髓带回湖南后颠覆了湘菜；成都的姑姑筵创始人黄敬临服侍慈禧太后多年，用宫廷技法赋能了川菜；广州太史蛇羹的江太史曾是广东首富，交游广阔，见多识广。 这四个人，都不是厨师，但是他们都见过了更大的世界。

离开上海20年了，我偶尔也会想起水手。 这些年，朋友们都喜欢跟我一起吃饭，听我讲故事，就像当年，我喜欢听水手讲故事一样。 50多岁的我，经历20年的浮沉，也活成了水手。