靠山吃山（上）：春笋与夏菌

靠水吃水，靠山吃山。

这八个字，是中国人说了几千年的老话。上回写鱼，讲的是靠水吃水——人类逐水而居，从河湖江海里捞出一日三餐。这回讲靠山吃山——山里头长什么，人就吃什么。

但山跟水不一样。水里的鱼，你撒网就能捞；山里的宝贝，你得会找。而且山珍这东西，讲究一个"时令"——什么时候长什么，错过那几天，就得等明年。所以靠山吃山，比靠水吃水多了一层紧迫感，也多了一层敬畏心。

我按四季来说，一个季节挑一两个地方、一两种山珍。不求面面俱到，但求每一口都是那个地方、那个时节最好的东西。这篇先说春夏。

春天：江南的笋，客家的蕨

春天第一口山珍，我给笋。

福建建瓯，"中国笋竹之都"，竹林面积163万亩，全国第一。建瓯的冬笋，金衣白玉，笋香独特。但真正让人等了一整个冬天的，是春笋——惊蛰一过，春雷一响，漫山遍野的春笋铆足了劲往地上拱。建瓯春笋皮薄肉厚，脆嫩甘甜，没有纤维感。

笋这东西，越往南越早吃。福建人吃笋的自由，别的地方羡慕不来——全国少有的四季都产笋的省份。但在江南，春笋是等出来的。等了一冬天，终于等到那一口鲜。苏东坡说"无竹则俗，无肉则瘦"，笋就是竹和肉的完美结合——有竹的清香，有肉的鲜美，偏偏自己既不是竹也不是肉。

春笋的做法太多了。腌笃鲜，上海人的执念——咸肉、鲜肉、春笋，一锅慢炖，那口汤鲜得眉毛要掉。油焖笋，只取笋尖最嫩那段，酱油糖收汁，浓油赤酱裹着脆嫩。但最朴素的做法最好——焯水去草酸，切片，清炒。什么调料都不用多放，吃的就是那一口山野的清甜。

春天山里另一口鲜，是蕨菜。

客家人住的地方多是山区——闽西、赣南、粤东北。靠山吃山，客家人对蕨菜的感情，就像江南人对笋的感情。蕨菜顶端的嫩叶卷曲未展，像攥着一个小拳头。采蕨讲究"雨后初晴"，这时候的蕨菜最肥嫩。焯水去涩，或凉拌或爆炒，口感像粉条一样爽滑。

客家人吃蕨菜的历史，跟南迁的历史一样长。当年从中原一路南迁，到了陌生的地方，平原好地被当地人占了，只能往山里走。山里有什么？蕨菜漫山遍野都是。这道菜里头，藏着一千多年的迁徙和落地生根。

夏天：云南的菌子狂欢

如果说春天的山珍是清鲜，夏天的山珍就是浓烈。

每年六月，云南的雨季一来，整座山就活了。雨水一停，干巴菌、鸡枞、青头菌、松茸、见手青……争先恐后从土里探出头来。云南人管采菌子叫"拾菌"，一个"拾"字，轻描淡写，好像弯腰就能捡到。其实哪有那么容易——松茸长在海拔两三千米的无污染松栎混交林里，共生树种的树龄必须超过五十年，还不能人工培育。它从出土到最佳赏味期，只有四十八小时。

松茸被称为"菌中之王"，但云南人心里，菌中之王未必是松茸。

汪曾祺在昆明住了七年，写过一句打油诗："人间至味干巴菌，世上馋人大学生。"干巴菌长什么样？像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟夹杂着松毛草茎，择起来费老鼻子劲。但汪曾祺说它是"人间至味"——这东西一旦洗净撕成细丝，跟青椒火腿一爆炒，那个香气，浓烈到能穿透整条街。

鸡枞呢？汪曾祺也写过："鸡枞是菌中之王，味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗而有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。"鸡枞最奇的地方，是它跟白蚁共生——白蚁巢给它营养，它给白蚁巢提供菌丝。你找到鸡枞，就说明底下有白蚁窝。所以采鸡枞的人有个窍门：找到了"鸡枞窝"，第二年还在原地，千万别扰动它，明年还来。

云南的菌子季从六月一直吃到十一月，先是楚雄、玉溪的菌子冒头，然后往高海拔转移，九月到香格里拉吃松茸，年底压轴的是怒江峡谷的黑松露。一个夏天，云南人从南吃到北，从低海拔吃到高海拔，跟着雨带走，跟着菌子走。

这是靠山吃山最壮观的场面。

但夏天吃菌子这件事，不是云南人的专利。广东人也有自己的菌王——荔枝菌。

荔枝菌，增城的宝贝。别处叫鸡枞，唯独广东出产的鸡枞叫荔枝菌。为什么？因为它只长在荔枝林里。

增城遍地荔枝树，老树根部潮湿阴凉，底下有白蚁窝。荔枝菌就跟白蚁共生——白蚁的分泌物滋养菌丝，菌丝反过来给白蚁巢提供养分。每年农历五月，荔枝成熟结果的时候，高温多雨，骤出太阳骤降大雨，荔枝菌被这种天气一催，一夜之间从白蚁窝上冒出来。

但它娇气得很。午夜生长，凌晨五六点采摘最好——太阳一出来，菌伞散开，水分蒸发，口感大打折扣。采荔枝菌的人，天不亮就打着手电筒进荔枝林，跟抢一样。而且白蚁窝不能毁，今年摘完了，过几天还会长，毁了就没了。

荔枝菌的窗口期，满打满算一个月。错过了这一个月，等明年。

增城本地人叫它"五月菇"，分三个等级：灰色的是普通，黄色的是中等，嫣红色的是顶级——"千里挑一"，有时一小支比一整把灰色的还贵。刚上市的时候，最贵卖到六七百块一斤，比龙虾还贵。

但真正懂吃的人，不会拿它去花里胡哨地做。油盐清蒸，四分钟，完了。跟刀鱼蒸三分钟一个道理——最好的食材，最少的干预。清蒸出来的荔枝菌，入口清香爽脆，鲜得很。那股鲜，带着荔枝林的气息，是广东夏天的味道。

你看，同样是鸡枞菌，云南的长在松栎林下的白蚁窝上，广东的长在荔枝林下的白蚁窝上。一个带着松木的冷香，一个带着荔枝果的甜香。靠山吃山，山不同，味道就不同。

春夏的山珍，讲究的是一个"抢"字——春笋不等我，菌子不等我，窗口期就那么几天，错过了就是明年。这种紧迫感，是山给人的规矩。

但到了秋冬，山珍换了另一副面孔。不抢了，等。等什么？下回再说。

互动话题：你吃过最鲜的一口菌子，是在哪里吃的？是云南的松茸鸡枞，还是广东的荔枝菌？