我的开店梦是如何破碎的

昨天看到一则新闻挺有意思：多地的"兰州拉面"正陆续换上"青海拉面"的招牌。

这是什么情况？看完报道才弄清来龙去脉：

长期和"沙县小吃"并列中国本土餐饮连锁前两名的"兰州拉面"，其实并不来自兰州，而是来自青海化隆一带——全国3万多家拉面店、20多万从业者，主力是青海化隆人干出来的。

看着这则新闻，我忽然想起自己多年前那个没开成的店。 那碗粉，和这碗面，其实是同一道题。

故事得从第一次去越南说起。 那次是行业几个朋友组团去看展会，有个越南朋友民哥全程陪着，刚到河内，他就强烈建议我们先去吃一碗越南米粉：

简陋的小店，一大桶远远就能闻到浓郁牛骨香味的老汤，一碟鲜嫩无比的生牛肉，琳琅满目的各类新鲜"野草"装在篮子里——九层塔，薄荷，芫荽，柠檬叶，香茅，绿豆芽，柠檬果……看着就新鲜水灵。 米粉垫底，铺上生牛肉，放几片不同的"野草"，一股"野蛮"的清香直往鼻子里钻。 撒上几根绿豆芽，再浇两勺滚烫的牛骨汤，鲜香扑鼻！米粉的口感也是非常丝滑弹牙。

那是我人生第一次吃到这么好吃的米粉，顺便学到一个词：PHO（就是越南米粉）。

在越南的半个月，我们从北吃到南——河内、顺化、岘港、芽庄、胡志明。原本是去看音响展的团，硬是被我们吃成了美食团。

民哥家住胡志明市，抵达西贡的第一顿饭就在家里吃。我们换上越南男人的标准着装"T恤短裤拖鞋"，集体赴宴。

这是一顿全海鲜宴，一大桌的菜，印象最深的是手臂般大小的濑尿虾，还有特别香脆的春卷。最后每人一碗米粉，我们都吃了个碗底朝天！

一打听才知道，民哥家里的厨师从他父母那一代就开始住家做饭，目前已经服务4代人了。"其实我们早已是一家人，所以，今晚就用家宴权当接风宴。"

民哥通晓越南话、广东话和普通话，每年广交会都带团来广州。 有一年，他带的团签证出了状况，在机场急得给我打电话求助，我帮忙很快理顺了。

一晃过了三年。再在广州见到民哥，闲聊中，我第一次说出了那个开越南米粉连锁店的梦。 "好呀好呀，我们每年过来广州都为吃不到正宗的越南米粉而犯愁呢。"民哥的鼓励让我开始具体分解我的计划。

"所有材料越南进口，这个你可否帮我解决，你是做进出口贸易出身的嘛。还有就是制作工艺水准问题比较麻烦！"我把分工和困难一股脑抛了出来。

"这样好不好，阿忠啊，我把家里厨师给你用一年，如何？"民哥的慷慨让我眼泪都出来了！ "太好了！哥，你知道中国市场有多大吗？光是沙县和兰州拉面，在全国就开出十几万家店。"我没有吹牛，拿这两个品牌就是要证明中国的餐饮大有可为。

民哥的眼神一下子亮起来了。

广交会结束后，民哥特意留了下来，跟我考察广佛两地的越南菜和米粉店。

吃了一圈下来，我俩非常振奋——没有一家能达到我们心中的越南标准。

有的，牛肉偏老；有的，香草的香味不够；有的，米粉不够滑或者容易断。

最多的问题是牛骨汤不够浓郁。 "材料"不对！民哥一句话点中要害。

那段时间我也经常要出差去外省公干，民哥就跟我一块到处转。 我们吃过很多连锁店，当然也包括沙县小吃和兰州拉面。

民哥做了一辈子贸易，对于生意，自然有自己的逻辑。每到一个店，他都会仔细看菜单价格，和店主寒暄，了解流水、租金这些情况。

事情推进得很快，我们真的开始物色店面了。 只是那时我还沉浸在兴奋里，没注意民哥每次翻开菜单、打听租金时，眉头其实皱过那么几下。

看过几个店面后，我们第一次坐下来认真分析起这盘生意。

"我仔细核算了一笔账，以佛山千灯湖那个100平米店面核算，装修，租金，设备加起来大约80万，3个月的预备金20万。如果所有原材料全部越南进口的话，我们的运营成本要比同类米粉店高出30%，每个月的基本费用大约在15万，也就是每天5000块，如果一碗粉卖40块的话，每天至少要卖125碗回本"，民哥如数家珍地把这盘账罗列出来。

这账，我后来反反复复算过很多遍，可每次算完，心还是往下沉。 我倒吸一口气。

"第一家店肯定成本高一些，将来连锁的话，数量越多，综合成本会大幅度下降的"，我安慰民哥。

"道理没错，越是规模化之后，每个环节省一点利润就越明显。米粉换广西的，牛肉牛骨本地采购，香草就难办了，因为日照特别充分，越南的植物蔬果特别香——坦白说，我在广州从来不买水果吃，因为不是一个味。而那些香草正是越南米粉的灵魂"。

我陷入了深深的沉默。

民哥喝了一口茶继续他的分析："这段时间跟你转了这么多店，我最大感受是，广东不是没人去琢磨做正宗的越南米粉，肯定是残酷的市场迫使它们一点点让步的。而沙县小吃和兰州拉面能开这么多店，就是因为门槛低，定价便宜。它们开店只为食客填饱肚子，你开店其实是想分享一种生活方式，星某克一杯咖啡能卖几十块，就是这个路子"。

我的天，一针见血呀！

我骨子里就是想把那种随意穿着T恤短裤拖鞋，把一碗鲜汤米粉吃个酣畅淋漓的感觉复制过来。

"所以，要么我们让步，材料本土化，做18/28块的米粉店；要么，我们做高客单价，比如68/88块一碗米粉"，民哥心里已经盘算清楚了。

我是绝对不愿意妥协的。可民哥给的两条路，其实都走不通——18、28块那条，要把米粉换广西的、牛肉本地采购、香草将就，等于亲手抽掉那碗粉的灵魂；68、88块那条，广佛的市场根本接不住：太多人看着碗里血淋淋的生牛肉犯嘀咕，太多人尝不出越南香草的"灵魂"。高客单价的路没人买单，低价的路我舍不得走。

所以我宁可把那碗正宗的米粉，留在记忆里。

这些年来，总有人问我，你这么热爱美食，为什么不开个店。我笑笑，不答。

开头那则青海拉面的新闻，如今我倒懂了——它借了兰州的名、把正宗磨平，所以开出3万家；我守着越南的名、不肯磨平，所以一家没开成。原来这门生意，赢的从来不是最"对"的那个，是肯将就的那个。

而我心里，还惦记着那碗每次都碗底朝天的米粉，那个破碎的开店梦。越是热爱，越不能将就——这是我的美食信仰。