金华火腿：一只"孤腿"托举八大菜系
从《春江花月夜》的孤篇，到火腿界的孤腿
唐代诗人多如过江之鲫。李白存诗近千首，白居易近三千，杜甫也有一千四百多首。
偏偏有个人，一辈子只留下两首诗，其中一首却被闻一多称作"诗中的诗，顶峰上的顶峰"，后世冠以"孤篇压全唐"——他叫张若虚，那首诗是《春江花月夜》。
几乎同一时候，江南金华一带，也诞生了一样要存续千年的美食：火腿。算到今天，金华火腿恰好一千四百年。
它从不出现在菜单的显眼处，却悄然托起了各大菜系灶台上的那锅高汤。说它是"孤腿压全行"，一点都不为过。
中餐讲究吊汤，而吊汤的魂，常常是一只金华火腿。它在汤里做的，是提鲜、增香，把一锅水的层次慢慢垒起来——自己隐在背后，从不抢戏。八大菜系里随便数数，哪一个菜系都离不开它：
川菜的开水白菜，靠火腿吊出那口清透的鲜；粤菜的鲍参翅肚，少不得火腿打底；闽菜的佛跳墙，几十味料，火腿是压阵的那一味；淮扬的文思豆腐羹、浙菜的西湖莼菜汤、徽菜的黄山炖鸽、湘菜的祖庵金汤裙边、鲁菜的奶汤蒲菜……这只腿，从不上台面，却无处不在。
同是火腿，云南宣威走的是高寒路子的咸香浓烈；金华火腿呈现的是江南的温润，鲜里回甜，咽下后还有一缕悠然的醇。这股甜与醇，来自经年的发酵和本地两头乌猪种的积淀，而非一日之功。
一只金华火腿，懂行的人还会按部位分而用之——好料用在巧处，才不辜负从立冬到立秋近一年的发酵。
一只火腿，按部位分而用之
上方（最精瘦）：宜蒸宜扣——上方蒸鲈鱼、上方蒸蛋，清鲜不抢味；
中方（肉厚处）：切丁爆炒——金华火腿炒饭，一口一个咸香粒；
火踵（带骨肘部）：慢炖——火踵炖老鸭汤，胶质尽出、汤色奶白；
火爪（脚爪）：专司吊汤——熬出的高汤，是厨房的底数。
下次买火腿，照着部位挑，少花冤枉钱，也少糟蹋好肉。
金庸写《射雕英雄传》，借着黄蓉的手，给了火腿最风流的一笔——"二十四桥明月夜"：
"那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作'二十四桥明月夜'。"
二十四桥明月夜：火腿剖开作底，嵌以豆腐圆子（发布前请替换为素材图）
书中只是传说，蔡澜和镛记的甘健成却偏要把它做出来：整只金华火腿从中劈开、展平作底，在切面挖出二十四个圆孔，填入吸饱鸡汤味的盐卤豆腐圆子，文火慢蒸足六小时。豆腐吸饱了鲜甜和火腿的甘香，一口下去，传说便落了地。
和新会陈皮一样，金华火腿也是时间的产物。八大菜系各有山头，可在这一味上，不分南北，都认这一腿。
有记者问蔡澜：二十四桥明月夜，豆腐吃完了，那火腿怎么处置？蔡先生笑笑：弃之。
——正如它一贯的脾气：把鲜味都渡给别人，自己，从不留名。