江太史：一碗蛇羹的黄金时代

广州人食蛇有两千年历史，但把蛇羹做到极致的，是一个翰林。

江孔殷，广东南海人，1904年中国历史上最后一届科举，二甲第二十七名进士，入翰林院。粤人管点翰林叫"太史"，所以他叫"江太史"。他祖上是号称"江百万"的茶商巨富，到他那辈虽然家道已不如前，但三辈富贵的底子还在——吃得起，也懂吃。

民国初年，江太史弃政从商，做了英美烟草公司南中国总代理，在广州河南同德里建了豪宅"太史第"。上世纪二三十年代，太史第的家宴是广州食坛的天花板。孙中山、廖仲恺、蒋介石、梅兰芳，都是座上宾。每逢太史第推出新菜，省港各大酒家竞相仿效——太史第吃什么，广州就流行什么。

招牌中的招牌，是太史蛇羹。

这碗羹的讲究，说出来让人头皮发麻。蛇要用五种：金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，缺一不可。蛇身蒸熟后手工撕成极细的丝——不是切，是撕，保持纤维质感，确保去净骨刺。配料有鸡肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬笋丝、冬菇丝、木耳丝、陈皮丝，样样切得细如蚕丝。汤底分两种：上汤用老鸡、赤肉、金华火腿熬五六小时；蛇汤用蛇骨、远年陈皮、竹蔗、红枣熬四小时。两种汤混合，再下料煮十几分钟，最后推薄芡。上桌时佐以菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆——菊花要自家种的，柠檬叶撕去叶脉切到极细，薄脆现炸。一碗羹端上来，千丝万缕，清甜味浓，蛇肉鲜嫩，菊香幽幽。

1923年，民国政要谭延闿在江家吃了蛇宴，回去在日记里写："江自命烹调为广东第一，诚为不谬。"

这不是虚词。太史第巅峰时，以蛇羹款待三千食客。广州食蛇成风，就是从那时兴起的。

但美食跟人一样，有盛有衰。

江太史的晚年，令人唏嘘。日军侵华，他拒绝回粤出任伪职，避居香港。光复后返穗，已经穷困潦倒，戒毒持斋，卖字为生。1951年佛诞日，他在六榕寺失足跌倒，瘫痪入院。同年土改，南海农民追索"逃亡地主"，把他从医院用箩筐抬回乡里。他瞑目不语，绝食四十一日而终。

一代美食大家，最后是饿死的。

太史菜倒是传了下来。家厨李才的后人、香港的"蛇王协""蛇王芬"等老店，还在坚持传统制法。1965年，改良版的太史蛇羹还上过国宴，宴请的是切·格瓦拉。但因为动物保护法规，五蛇羹越来越难做，现在多用鹧鸪替代，叫"太史凤凰羹"——味道还在，但到底不是那一碗了。

我有时候想，江太史这一生，活脱脱就是一道太史蛇羹：选料极精，功夫极深，盛时万人追捧，衰时无人问津。那碗羹的千丝万缕，何尝不是一个时代的千头万绪。

美食的最高境界，不是味道，是阅历。江太史用一碗蛇羹，吃完了晚清、民国和新中国——这碗羹里的酸甜苦辣，比汤底还复杂。

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