一只鸡的江湖（三）：跑去顺德学功夫

行走江湖，情报系统很重要，我们经常用"鸡电波"交流各地的信息。

食在广州，厨出凤城。顺德是"中国厨师之乡"，顺德籍厨师在全国粤菜领域占据绝对优势——中国烹饪大师中顺德籍占比达六七成，全国各大酒楼、星级酒店粤菜主厨中，顺德人占比极高。2014年，顺德荣获联合国教科文组织颁发的"世界美食之都"称誉，是中国第二个、粤菜中首个获悉殊荣的城市。

我要去顺德学功夫。

终于让我逮着一个机会，顺德，我来了！

顺德人吃鸡，跟广州人走的是两条路。广州人追求"本味"，白切为王。顺德人追求"鲜嫩"和"花样"，蒸、焗、捞、啫啫，十八般武艺轮番上。顺德美食可以用两个字来形容，就是粤语说的"腌尖"——极其挑剔。他们对每一道菜的时间把控和火候掌握，不是一般的讲究。

铜盘蒸鸡 · 3分钟

第一站，我来到顺德伦教镇霞石村，有一家经营30多年的松皮鸡饭店。

松皮鸡的名字来源于开店时，就是一间用松树皮搭建的棚子。招牌菜是铜盘蒸鸡。

最绝的是速度。客人下单后，店主从杀鸡到上桌只需要大约3分钟：杀鸡与处理约1分钟，将鸡斩成小块，选最好的部分，调味，放入热度传导最佳的铜盘，用猛火蒸，蒸制时间约2分钟，确保骨头无血汁、刚好熟透。

我眼睁睁看着同伴前脚还在院子里溜达，后脚已经上了桌。虽然我们的结局都一样，但这个过程，真是酣畅淋漓呀。

桑拿鸡 · 3-5分钟

第二站，大良。

追求"鲜嫩"的顺德，每个镇都有经营桑拿鸡的饭店，大良作为区府更是藏龙卧虎。

桑拿鸡多数采用肥美的"骟鸡"，就是阉割后的公鸡。这是有科学道理的：公鸡在阉割前性情好斗、消耗大、长肉慢且肉质较柴、带有腥膻味。阉割后，公鸡性情变得温顺，不再消耗大量能量用于争斗，生长速度加快，肉质变得嫩滑、肥美且无腥味。

桑拿鸡同样讲究速度和火候：整鸡去骨切薄片，骨头在锅里熬汤，鸡肉铺在蒸架的冬瓜片、地瓜片、虫草花上，隔水蒸3-5分钟即食。每桌有一个定时器提示，时间一到，揭盖即吃。

上面的鸡汁滴回汤里，一鸡两吃——鸡肉爽滑，鸡汤鲜甜，绝对是鸡有鸡味。一句话，我们把最好的年华，献给了嘴刁的你。

啫啫鸡 · 7分钟

第三站，容桂镇。

容桂本地一家老店，主打"半只鸡分两个瓦煲上"，猛火干逼，鸡肉干爽焦香、肉质紧实，镬气十足，配菜洋葱软甜，鸡杂汤解腻。

"啫"并非传统汉字，而是粤语拟声词，模仿砂锅高温烹饪时的声响。这种烹饪方式强调即点即做，鸡肉嫩滑，酱香中带焦香，上桌时仍滋滋作响，食客能感受到扑面而来的香气。

这不就是我们一只鸡的江湖味道嘛。

风生水起捞鸡

在顺德，我们还有一种做法，是大家过年时必点的菜——顺德捞鸡。

这是一道十足讲究的佳肴。以嫩滑白切鸡（或盐焗鸡）为主料，手撕后搭配炸花生、炸芋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、洋葱丝、葱丝、芫荽、酸荞头、柠檬叶丝等丰富配料，吃前将所有食材拌匀，边拌边喊"捞起捞起，捞得风生水起"——寓意吉祥，恭喜发财呀。

✍️ 结尾

顺德这一趟，我学了四道功夫。铜盘蒸鸡3分钟，桑拿鸡5分钟，啫啫鸡7分钟，捞鸡数不清几分钟——但每一分钟都被顺德人算得死死的。

我以前在客家人的盐堆里焗过，在广州人的白水里浸过，以为那就是鸡生的全部了。到了顺德才知道，同样是熟，还能熟出这么多花样来。

顺德人管我们叫"腌尖"——挑剔。我觉得这词反过来也成立：正因为食客挑剔，我们这些鸡才被逼着学了十八般武艺。不学不行，顺德人的嘴不饶人。

下一站，听说南沙那边有个新贵，住葵花园、吃葵花籽长大，日子过得比我滋润多了。我得去看看。

💬 聊两句

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下篇预告

一只鸡的江湖（四）：南沙新贵与雷州远亲

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