一只鸡的江湖：跟着客家人南迁

我是一只鸡，准确地说，我叫三黄鸡，原因是我们有"嘴黄，毛黄，脚黄"的特征。

我行走江湖多年，去过可多地方啦。海南，云贵川，广西广东，湖南湖北，山东山西，甚至新疆……

我们在每个身份的遭遇全然不同，大江南北，鸡各有命。名扬四海的同类还是有不少的，我先说说盐焗鸡。

一道盐焗鸡，半部迁徙史。

我们家盐焗鸡，真是命运多舛。

它原本跟主人生活在中原地区，生活舒适，因为战乱的缘故，只好跟着大伙儿一块南迁，有的去了福建，有的去了江西，更多的来到岭南。

流离失所终日奔波的主人为了携带方便和保鲜，就把我们先煮熟，然后用盐腌制后，一起逃难。殊不知，这个无奈之举却意外地创造出我们三黄鸡的新吃法，腌制后，我们出人意料地有一种特殊的咸香。

这个阶段我们还不能叫做盐焗鸡，充其量只能称为咸鸡。

盐焗的烹制方法起源于清朝中期，在客家人最多的东江流域，因为盐业鼎盛，人们开始琢磨用热盐来处理咱们三黄鸡：用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温时，取出四分之一放入沙锅内，草纸包好的鸡放在盐上，然后将下余四分之三的盐盖在鸡上面，加上锅盖，用小火焗约二十分钟至熟。开锅，手撕，香气四溢。

盐焗三黄鸡很快声名远扬，民国35年，广州第一家客家菜馆"宁昌馆"开业（就是解放后著名的东江饭店），咱们这道风味独特，咸香入骨的盐焗鸡迅速征服了嘴刁的广州食客。

客家菜是与广府菜潮汕菜齐名的广东三大菜系，作为客家菜头牌的盐焗鸡，其诞生及演变的过程，不仅是一道美食的历史，更是客家人不断迁徙，努力奋斗，勇于创新的精神体现。

盐焗鸡算是给我们三黄鸡争脸了，跟着客家人在四处扎下了根，这个故事只是我们的江湖故事的开场。

我们数以千万计的鸡，到了广州，佛山之后，才真正大显神通。

听说有个叫白切鸡的姐妹，在广州混得风生水起，谁也撼不动它的地位。还有个清平鸡，创下数十年来的销售记录。而那个被称为太爷鸡的，主人曾经当过官。跑去佛山和顺德的更是混得风生水起。

所以说呀，有鸡的地方，也有江湖。这些故事，下回接着聊。

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