出了顺德不吃鱼
鸡还在行走江湖，我们先不管它，今天说说顺德，讲讲顺德人吃鱼的讲究。
我在顺德工作多年，20出头时就在顺德伦教的一家台资企业做事。
30多年来，我经常去顺德探亲访友，寻找特色美食，每次去顺德总有一种回家的亲切感。
写美食专栏时，最喜欢去的就是顺德那些犄角旮旯的桑基鱼塘农庄，一边等候菜肴，一边跟店主聊天，有不少有趣的故事。
顺德人蒸鱼
有一回在某个农庄点了一条鱼清蒸，店主是个60多岁的老头，用柴火铁锅蒸鱼，聊着聊着，他猛然说，好了，时间够了，出锅。我楞了一下问道，你没戴手表没看钟，怎么判断时间呀？
"看蒸汽的变化就知道啦！你看，现在锅的蒸汽从直冲变回缓、蒸汽的颜色也开始变淡、锅边的声音等都有变化呀"，老头自信地笑着回答。
"看蒸汽就能准确判断一条鱼刚好蒸熟？！"，我半信半疑地用筷子拨开鱼肉看了一眼，哇，果然是一点红（鱼刚熟的时候，接近鱼尾的鱼骨上尚有一点红色血迹），高手呀！
这是怎么做到的呀？我向老人家虚心讨教。
"我小时候就跟我爷爷蒸鱼，年轻时跟我爸爸一起学做菜，我自己经营饭店也有30年了，你说，怎么做到的？就是经验嘛，没什么的"，他轻描淡写地回应着。
是的，是的，无他，唯手熟尔，卖油翁说的就是这个意思。
如果说乡野农庄的师傅蒸鱼多半靠经验，那专业厨师有些什么技巧呢。
在某个饭局上，我发现厨师蒸鱼完全没有放姜。
不是说姜片能够去除鱼腥味吗？为甚你没放一点姜，但是完全没有腥味，我把疑问丢给酒店大厨。
"越贵的鱼，就越不能放姜，比如一条几百块的东星斑，你要是铺两片姜上去蒸，那真是暴殄天物。因为入锅蒸的前几十秒，姜的霸道会让鱼神经和肉顿时收紧，影响鱼的鲜嫩，这是有科学依据的"，大厨的专业度让我们频频点头。
"如何确保蒸出来的鱼不会有腥味儿呢？"，同伴问的问题也是我们想知道的。
"很简单，首先，鱼必须生猛鲜活，杀鱼到上桌过程必须精准掌控好时间，其次，蒸之前可以用一点柠檬水+一点点盐稍微浸泡一下，这样可以最大程度去掉不好的味道"。
真是术业有专攻呀！我不由得感叹道。
"蒸鱼的时间长短是怎么判断的呢？"，我想起农庄老头品经验蒸鱼的故事问道。
"我们有个通用的公式，蒸鱼的时间大约等于鱼重量的一半，比如1斤2两（12两）的鱼，大概猛火蒸6分钟，一斤的鱼(10两)大概蒸5分钟，如此类推。当然，具体要根据火力和蒸锅的水分等因素而定，所以，经验还是很关键的"，有意思，真有意思！
大厨继续讲解蒸鱼技巧："还有一个蒸鱼的大忌，很多人蒸好鱼后直接把调制好的生抽直接淋在鱼身上是不对的，热的鱼遇到温度较低生抽，鱼肉会立马收紧，这样也会影响鱼的鲜嫩口感！"
真是吃到老，学到老！
顺德鱼生
随便做个采访，10个外地人9个提及顺德立马会想到的就是鱼生。
客观地说，淡水鱼做鱼生容易传播肝吸虫。
可是，就好这口鲜的顺德人想法设法地把鱼生做到了极致。
鱼生是否好吃，有几个关键步骤，缺一不可：
养殖
顺德鱼生对食材的养殖要求极为严苛，讲究"活水养殖、吊水瘦身、生态净化"
所谓吊水瘦身，就是断食净养（类似人类的辟谷）15天以上，有的养殖场为了让鱼肉更为紧实，会夸张地在水池里面装几个水泵，让水加速流动，这样鱼被迫跟着水流一块游动起来，就像是在跑步机上健身一样。
放血
放学是否干净直接影响鱼生的品质。
活鱼头尾各割一刀，然后放回水中，鱼在游动和挣扎的过程会把血甩干净。然后再用水把剩余的鱼血冲干净，只有把鱼血彻底放净才能保证鱼片晶莹剔透，雪白透明
切功
一个好的师傅，能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度，真是薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。
摆盘
盛鱼生的盘子也很讲究，一般是用传统的漆盘或者是船形器皿，在盘子里面放上冰块，在冰块上面铺上一层保鲜膜，然后把鱼片均匀地覆盖在上面即可。讲究一点的饭店，还会把食客盛放鱼生的碟子预先用冰柜冻过，这样能跟鱼生保持基本一致的温度，不会破坏口感。
配料
姜丝、葱丝、蒜片、洋葱丝、柠檬叶丝、椒丝、花生碎、芝麻、炸粉丝、香芋丝、陈皮丝、指天椒、上等豉油、纯花生油等。
我吃鱼生这些统统不要，只取花生油和盐，然后加一点点的洋葱/柠檬丝/陈皮丝解腻。
大部分人都以为吃顺德鱼生时喝白酒能杀肝吸虫，这是个误会，能杀肝吸虫的是足够量的花生油，油能够在极短时间内让肝吸虫窒息而死。
一鱼百味
如果说"粗料精做"是顺德菜的灵魂，那么顺德人吃鱼则最能体现这个精髓。
一鱼百味，顺德人做鱼讲究"物尽其用"，一条鱼绝不只做鱼生：
- 鱼片：生吃（鱼生）或桑拿（蒸汽蒸）
- 鱼头鱼尾：清蒸，或按季节用苦瓜、节瓜焖，成为时令菜
- 鱼骨：煎焗，或豆豉蒸，或炸酥当零食
- 鱼皮：撕下切条，椒盐爆炒或凉拌
- 鱼肠：煎蛋（鱼肠煎蛋）
- 鱼腩：煎焗鱼腩
- 鱼子：做鱼子干
顺德人常说，"春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝"：春天吃鳊鱼（腹部最嫩），秋天吃鲤鱼（最肥），夏天吃三黎鱼（即鲥鱼，洄游季节），冷天吃鲚鱼，热天吃鲈鱼，冬至吃鳝鱼。两句话就把顺德人的"腌尖"（挑剔）一览无遗。
而顺德酿鲮鱼是最典型的粗料精做菜式：
鲮鱼处理起来十分考究功夫，完整撕开薄可透光的鱼皮，不容有一丝破绽。取出鱼肉剁成鱼茸，加入火腿、香菇、马蹄等多种配料，反复摔打后酿回鱼皮内去油炸，一条完整的鱼重现江湖！
粗料精做的故事还没完，老饕们最爱的一道"仰望星空"才是高潮。
鲮鱼多刺寡味，鲮鱼罐头和酿鲮鱼完美地解决了这个问题。
鲮鱼头少肉，厨师们把它单独摘出来凑成一大盘，用豆豉糖油生抽调味后大火去蒸，食客们幽默地称之为"仰望星空"，寓意多么的美好！
姜花过桥鱼片
我的最爱则是"过桥"的做法：每当客人就坐后，店家才将新鲜切好的鱼片搭配姜花上盘，淋上高汤，借助汤底的高温将鱼片瞬间烫熟，鱼片的鲜味与姜花的香味交织四溢，香味围绕整个餐室。
过桥的做法把鱼肉的"清、鲜、爽、嫩"发挥得淋漓尽致，潇洒脱俗的姜花能起到安神解疲作用，清新素雅，芬芳宜人。
还有，还有。。。。。顺德的美食，吃一个月不会重复。
顺德的鱼呢？
这样说吧，出了顺德，我不吃鱼！
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